Zutaten ür 3 Personen:

250g Reisnudeln
2 Zucchini
10 Cocktailtomaten
Salz & Pfeffer
Olivenöl

Minzpesto:

30g Minze
120 ml Rapsöl
Salz & Pfeffer
Fruchtfleisch und Saft einer halben Zitrone
20g Pinienkerne

Zubereitung :

Pfefferminzblätter waschen, trocknen und mit den Pinienkernen und halben Zitrone zerkleinern.
Öl dazugeben und alles gut verrühren bis eine cremige Paste entsteht>> abschmecken.

Tipp: Rezept schmeckt auch mit Basilikum und Sonnenblumenkerne!

Zucchini und Tomaten waschen, Zucchini würfeln und die Tomaten halbieren.
Reismehl – Bandnudeln nach Anleitung kochen.

Gewürfelte Zucchini in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Tomaten erst zum Schluss
Zu den Zucchiniwürfel geben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Reismehlnudeln mit Pesto und Gemüse servieren.

Nach Belieben mit frischer Minze und etwas Parmesan garnieren.

Quelle: Paleokosten-wordpress.com